O que é Cerveja? – Parte II

O QUE É MALTE?

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Oque é Cerveja? – Parte II

 

O que é Malte?

 

O que é malte?

  • “Malte é todo o cereal que tenha passado pelo processo de malteação.”

 

malteação é obtida umedecendo o cereal e colocando para germinar. Quando o cereal inicia a germinação, que chamamos de pré-germinação, a semente logo é seca em fornos ou estufas, proporcionando o produto à que chamamos de malte.

 

Os cereais maltados, dos quais o principal é a cevada, são fonte de açúcares necessários para fazermos cerveja. Destes açúcares o principal é a maltose, que de uma maneira simplista, que podemos dizer será transformado em álcool e CO2 no processo de fermentação.

 

A malteação é necessária, pois é neste processo que são ativadas, e ainda criadas novas enzimas, que serão utilizadas para transformar o amido constante no grão do cereal em maltose, quando este grão passar pelo processo de brassagem.

 

No processo de malteação, poderão ainda ser criados outros tipos de açúcares, pela caramelização ou tosta, em maltes chamados especiais, no momento da secagem do grão, que darão sabores diferenciados para a cerveja.

Basicamente consideramos dois tipos de maltes: Os básicos e Especiais.

 

MALTES BÁSICOS

 

São os grãos de malte, que precisam necessariamente passar pelo processo de brassagem, a fim de extraírem o amido e fazer a conversão em maltose, estes grãos possuem um alto poder diastático, ou seja, um alto teor de conversão do amido contido no grão em maltose.

Dos grãos que necessitam de brassagem, por conter alto teor de amido, podemos destacar os básicos como o Pílsen, Pale Ale, Viena, Munich e Trigo. Mas também temos alguns grãos que são levemente tostados como: Victory, Smoked, Dextrina e alguns com baixa dosagem de caramelização até 25 SRM, por exemplo.

 

MALTES ESPECIAIS

 

São os grãos de malte, cujos açúcares são caramelizados ou tostados em seu interior no momento da secagem. São grãos que podem ser utilizados em infusão, não necessitando passarem pela brassagem pelo baixo poder diastático de que possuem, e que são responsáveis por aromas e sabores diferenciados nas cervejas mais escuras e encorpadas.
Os grãos que não necessitam de brassagem, podemos considerar os maltes caramelos ou crystal em todas as graduações, special B e também maltes torrados como chocolate, café e Black (Escuro).

 

EXTRATO DE MALTE

 

O extrato de malte é obtido por brassagem ou infusão dos grãos de malte. Será utilizado como mosto, para ser fervido com o lúpulo, o que resultará após a fermentação, em cerveja.

Algumas empresas, como a Maltessencia, produzem o extrato de malte concentrado. Ou seja, fazem a brassagem dos grãos, que resulta no mosto, e posteriormente fazem a concentração, retirando parte ou totalidade da água.

extrato de malte líquido é retirado parte da água, resultando em um líquido xaroposo concentrado. Já o extrato de malte seco (dry malt extrat ou DME), é retirado a totalidade da água, deixando somente o insumo seco para ser utilizado. Ambos deverão ser reidratados para serem utilizados na cerveja.

 

O extrato de malte, costuma facilitar o trabalho do cervejeiro. Tanto em cervejarias, onde em processos modernos, o cervejeiro recebe o extrato e compõe suas receita a partir deste, quanto para os cervejeiros caseiros, que reduzirão seu tempo de processamento do mosto.

 

 

Bibliografia
Technologie Brauer und Mälzer – VLB Berlin e.V. – Wolfgang Kunze – 2006;
Brewing Better Beer – Brewers Publications – Gordon Strong – 2011;
Radical Brewing – Brewers Publications – Randy Mosher 2004;
The Complete Joy of Homebrewing – Harperresource Book – Charlie Papazian – 2003;
How To Brew – Brewers Publications – Jon Palmer – 1999;
Malt: A Practical Guide from Field to Brewhouse – Brewers Publications – John Mallett – 2014;
Larouse da Cerveja – Larouse – Ronaldo Morado – 2009;
Cerveja feita em casa – Publifolha – Greg Hugres – 2013;
Tecnologia de Cerveja – Editora Funep – Waldemar Gastoni Venturini Filho – 2000.

O QUE É CERVEJA? - PARTE III - Aguarde